Από τοστ μέχρι ψωμάκια Burger: Πώς να επιλέξετε DATEM, SSL, CSL και GMS για διαφορετικά προϊόντα ψωμιού

Στη βιομηχανία αρτοποιίας, οι DATEM, SSL, CSL και GMS είναι τέσσερις από τους πιο συνηθισμένους γαλακτωματοποιητές. Αν και όλα ανήκουν στην κατηγορία των επιφανειοδραστικών ουσιών, οι λειτουργικές τους έμφασης διαφέρουν πολύ.

Γρήγορη βοήθεια μνήμης:

• ΗΜΕΡΟΜΗΝΙΑ= Ενίσχυση ζύμης, αύξηση όγκου
• SSL / CSL= Μαλακτικό, κατά του μπαγιάτικου-
• GMS= Κατά του μπαγιάτικου-, λίπανσης, μείωσης κόστους

2.1 Τοστ (Ιδιαίτερα μεγάλης διάρκειας-Διάρκεια ζωής-και τοστ σε φέτες)

Βασικές ανάγκες:Απαλότητα, κατά-μπαγιάτικο, καθαρό τεμαχισμό, παραμονή μαλακό για μέρες.

Συνιστώμενη προσέγγιση:

• SSL ή CSL ως κύριος γαλακτωματοποιητής:Συνδέονται με άμυλο για να καθυστερήσουν το μπαγιάτισμα, το οποίο είναι το κλειδί για την απαλότητα του τοστ.
• Συνδυάστε με το GMS:Περαιτέρω αντι-μπαγιάκωμα, ενώ βελτιώνεται ο τεμαχισμός και το ξεκαλούπωμα.
• Το DATEM μπορεί να χρησιμοποιηθεί σε μικρές ποσότητες:Εάν η ζύμη έχει κακή ανοχή ανάμειξης ή ανεπαρκή όγκο, μια μικρή ποσότητα μπορεί να βοηθήσει.
• Συνηθισμένα μείγματα:SSL + GMS ή CSL + GMS.

Για τοστ κατεψυγμένης ζύμης:Το DATEM γίνεται πιο πολύτιμο επειδή ενισχύει το δίκτυο γλουτένης και αντιστέκεται στη ζημιά από το πάγωμα.

2.2 Ψωμάκια Burger

Βασικές ανάγκες:Ψηλή, που δεν καταρρέει, γυαλιστερή επιφάνεια, που συγκρατείται μετά το γέμισμα, αλλά ακόμα μαλακή.

Συνιστώμενη προσέγγιση:

• Η DATEM ως ο κύριος γαλακτωματοποιητής:Τα ψωμάκια μπιφτέκι χρειάζονται ύψος, όγκο και ισχυρή γλουτένη, την οποία η DATEM προσφέρει καλύτερα.
• Συνδυάστε με SSL ή CSL:Προσθέτει απαλότητα και αποτρέπει τη σύσφιξη με την πάροδο του χρόνου.
• GMS προαιρετικό:Μπορεί να προστεθεί εάν είναι-ευαίσθητο στο κόστος ή εάν απαιτείται αντι-πάγιασμα.
• Συνηθισμένα μείγματα:DATEM + SSL ή DATEM + CSL.

Για παγωμένη αποθήκευση ή ψωμάκια μπιφτέκι με παγωμένη ζύμη:Η DATEM αξίζει ακόμα περισσότερο να κρατηθεί ή να αυξηθεί.

2.3 Γλυκό ψωμί και μαλακό ευρωπαϊκό ψωμί

Βασικές ανάγκες:Απαλή, γλυκιά, λεπτή υφή, συνήθως με υψηλότερη περιεκτικότητα σε ζάχαρη και λιπαρά.

Συνιστώμενη προσέγγιση:

• SSL / CSL + GMS ως κύριο σύστημα:Μαλακτικό και κατά του μπαγιάτικου-.
• Η DATEM μπορεί να μειωθεί ή να παραλειφθεί:Η ζύμη με υψηλή-ζάχαρη,-πολύ λιπαρά είναι ήδη μαλακή. πάρα πολύ DATEM μπορεί να κάνει την υφή σκληρή.
• Αν η ζύμη είναι κολλώδης και ανακατεύεται δύσκολα:Μια μικρή ποσότητα DATEM μπορεί να βελτιώσει τον χειρισμό.

2.4 Μπαγκέτες και σκληρό ευρωπαϊκό ψωμί

Βασικές ανάγκες:Τραγανή κρούστα, ανοιχτή ψίχα, άρωμα σιταριού. δεν χρειάζεται απαλότητα ή κατά του μπαγιάτικου-.

Συνιστώμενη προσέγγιση:

• Γενικά κανένας ή πολύ λίγος από αυτούς τους τέσσερις γαλακτωματοποιητές.
• Εάν η διαδικασία απαιτεί:Μια μικρή ποσότητα DATEM μπορεί να βελτιώσει τον όγκο, αλλά οι παραδοσιακές μπαγκέτες τείνουν να το αποφεύγουν.
• Τα SSL, CSL και GMS μαλακώνουν την κρούστα και την ψίχα:Το αντίθετο από αυτό που χρειάζεται το σκληρό ευρωπαϊκό ψωμί.

2,5 Παγωμένη ζύμη (διάφορα ψωμιά)

Βασικές ανάγκες:Ανοχή στο πάγωμα, προστασία γλουτένης, σταθερότητα ζύμωσης.

Συνιστώμενη προσέγγιση:

• Η DATEM είναι η πρώτη επιλογή:Προστατεύει το δίκτυο γλουτένης και μειώνει τη ζημιά από το πάγωμα.
• Μπορεί να συνδυαστεί με SSL ή CSL:Εξισορροπεί την απαλότητα και την καταπολέμηση του μπαγιάτικου-.
• Το GMS μπορεί να βοηθήσει:Βελτιώνει τη σταθερότητα της παγωμένης ζύμης και το ξεφορμάρισμα.

1. Τα μείγματα συνήθως υπερτερούν των απλών γαλακτωματοποιητών.Η DATEM χειρίζεται την ενίσχυση και τον όγκο, η λαβή SSL/CSL για την απαλότητα και την καταπολέμηση του μπαγιατισμού-και το GMS για την αντιστάθμιση-και τη λίπανση. Οι λειτουργίες τους είναι συμπληρωματικές.
2. Ελέγξτε τη συνολική δόση.Η υπερβολική ποσότητα γαλακτωματοποιητή προκαλεί κολλητικότητα, βαριά αίσθηση στο στόμα και ακόμη και μειωμένο όγκο. Ένα τυπικό συνολικό μείγμα είναι περίπου 0,3%-1% του βάρους του αλευριού, ανάλογα με το προϊόν και τους κανονισμούς.
3. Ελέγξτε τους κανονισμούς.Διαφορετικές χώρες και περιοχές έχουν διαφορετικούς επιτρεπόμενους τύπους γαλακτωματοποιητών και επίπεδα χρήσης στο ψωμί. Η παραγωγή τροφίμων πρέπει να ακολουθεί τα τοπικά πρότυπα.
4. Λάβετε υπόψη τις απαιτήσεις της ετικέτας.Εάν επιδιώκετε μια καθαρή ετικέτα, μπορείτε να κλίνετε προς τη μείωση ή την εξάλειψή τους. Εάν επιδιώκετε μεγάλη διάρκεια ζωής και σταθερότητα, τα μείγματα είναι πιο αποτελεσματικά.
5. Καθορίστε πρώτα τον στόχο και μετά επιλέξτε τον γαλακτωματοποιητή.Ρωτήστε: "Θέλω πιο μαλακό, ψηλότερο, πιο-ανεκτικό στο πάγωμα ή φθηνότερο;" Η απάντηση γίνεται ξεκάθαρη.

Για φρυγανιές, δώστε προτεραιότητα στην απαλότητα και κατά του μπαγιάκ-μεSSL/CSL + GMS. Για τα ψωμάκια μπιφτέκι, δώστε προτεραιότητα σε ύψος και όγκο μεDATEM + SSL/CSL. Για κατεψυγμένη ζύμη,ΗΜΕΡΟΜΗΝΙΑείναι η πρώτη επιλογή. Για γλυκό ψωμί και μαλακό ευρωπαϊκό ψωμί, χρησιμοποιήστεSSL/CSL + GMS. Για σκληρό ευρωπαϊκό ψωμί, γενικά δεν χρησιμοποιείτε κανένα. Στην πράξη, η ανάμειξη, ο έλεγχος της δοσολογίας και η συμμόρφωση με τους κανονισμούς είναι τα κλειδιά.

Μία-περίληψη πρότασης:

Επιλέξτε έναν γαλακτωματοποιητή ρωτώντας πρώτα τι χρειάζεται το προϊόν: πιο μαλακός, ψηλότερος, πιο ανθεκτικός στο παγετό-ή φθηνότερος. Η απάντηση βρίσκεται ανάμεσα σε αυτά τα τέσσερα.