Η γλυκύτητα είναι μια σύνθετη φυσική, χημική και φυσιολογική διαδικασία που παράγεται από ένα γλυκαντικό μόριο που διεγείρει μια γεύση. Το επίπεδο της γλυκύτητας ονομάζεται γλυκύτητα και αποτελεί σημαντική ένδειξη των γλυκαντικών. Η γλυκύτητα δεν μπορεί να προσδιοριστεί ποσοτικά με φυσικές ή χημικές μεθόδους και η αισθητηριακή κρίση μπορεί να γίνει μόνο χάρη στη γεύση των ανθρώπων. Προκειμένου να συγκριθεί η γλυκύτητα των γλυκαντικών, η σακχαρόζη γενικά επιλέγεται ως πρότυπο και η γλυκύτητα άλλων γλυκαντικών είναι η σχετική γλυκύτητα σε σύγκριση με αυτήν. Υπάρχουν δύο τρόποι για να προσδιοριστεί η σχετική γλυκύτητα: ο ένας είναι να ρυθμίσετε το γλυκαντικό στη χαμηλότερη συγκέντρωση που μπορεί να θεωρηθεί γλυκιά, που ονομάζεται μέθοδος περιοριστικής συγκέντρωσης. το άλλο είναι να διαμορφώσει το γλυκαντικό στην ίδια λύση όπως η σακχαρόζη. Στη συνέχεια, η γλυκύτητα του γλυκαντικού συγκρίνεται με ένα διάλυμα σακχαρόζης ως πρότυπο, το οποίο ονομάζεται σχετική μέθοδος γλυκύτητας.
Η γλυκύτητα των γλυκαντικών επηρεάζεται από πολλούς παράγοντες, οι κυριότεροι είναι η συγκέντρωση, η θερμοκρασία και το μέσο.
Γενικά, όσο μεγαλύτερη είναι η συγκέντρωση του γλυκαντικού, τόσο μεγαλύτερη είναι η γλυκύτητα. Ωστόσο, η γλυκύτητα των περισσότερων γλυκαντικών ποικίλει ανάλογα με τη συγκέντρωση.
Η γλυκύτητα των περισσότερων γλυκαντικών επηρεάζεται από τη θερμοκρασία και συνήθως μειώνεται με την αύξηση της θερμοκρασίας. Για παράδειγμα, ένα διάλυμα φρουκτόζης 5% έχει γλυκύτητα 147 στους 5 ° C, 128,5 στους 18 ° C, 100 στους 40 ° C και 79,5 στους 60 ° C.
Το ζεύγος μέσων έχει επίσης αποτέλεσμα. Σε υδατικό διάλυμα κάτω από 40 ° C, η γλυκύτητα της φρουκτόζης είναι υψηλότερη από τη γλυκόζη της σακχαρόζης και η γλυκύτητα και των δύο στο χυμό λεμονιού είναι περίπου η ίδια.
