Τι ακριβώς είναι το "PGPR" και το "Polysorbate 80" στις ετικέτες τροφίμων;

PGPR(Πολυρικινελαϊκή πολυγλυκερόλη, επίσης γνωστή ως Ε476 στην ΕΕ) είναι ένας γαλακτωματοποιητής φυτικής-που προέρχεται από γλυκερίνη και λιπαρά οξέα από καστορέλαιο. Εμφανίζεται ως παχύρρευστο, κιτρινωπό έως κεχριμπαρένιο υγρό ή ως αδιαφανής ημι-συμπαγής πάστα. Με ισχυρές λιπόφιλες ιδιότητες (λαδι-λατρευτικές), το PGPR είναι αδιάλυτο σε κρύο νερό αλλά εύκολα διαλυτό σε ζεστά έλαια και οργανικούς διαλύτες.

Στη βιομηχανία σοκολάτας, το PGPR παίζει δύο σχεδόν απαραίτητους ρόλους.

Μείωση ιξώδους για βελτιωμένη ρευστότητα. Η λιωμένη μάζα σοκολάτας περιέχει μεγάλες ποσότητες στερεών σωματιδίων όπως ζάχαρη, γάλα σε σκόνη και στερεά κακάο. Χωρίς PGPR, η τριβή μεταξύ αυτών των σωματιδίων κάνει τη μάζα να είναι παχιά και δύσκολη η ομαλή ροή της. Το PGPR λειτουργεί σχηματίζοντας μια λιπαντική μεμβράνη στην επιφάνεια αυτών των στερεών σωματιδίων, μειώνοντας σημαντικά την τριβή μεταξύ των σωματιδίων και επιτρέποντας στο παχύρρευστο υγρό σοκολάτας να ρέει αβίαστα κατά τη χύτευση, τη στρώση και άλλες διεργασίες.

Εξοικονόμηση κόστους και βελτιωμένη αίσθηση στο στόμα. Το βούτυρο κακάο είναι ένα από τα πιο ακριβά συστατικά της σοκολάτας, αντιπροσωπεύοντας σημαντικό ποσοστό του κόστους των πρώτων υλών. Μειώνοντας το ιξώδες, το PGPR επιτρέπει στους κατασκευαστές να επιτύχουν την ίδια ρευστότητα με 10% έως 30% λιγότερο βούτυρο κακάο σε σύγκριση με σκευάσματα που περιέχουν μόνο λεκιθίνη. Σημειωτέον, αυτό δεν θέτει σε κίνδυνο την ποιότητα-μια χαμηλότερη περιεκτικότητα σε λιπαρά μειώνει στην πραγματικότητα το σημείο τήξης της σοκολάτας, καθιστώντας τη να λιώνει πιο γρήγορα στο στόμα και χαρίζοντας μια πιο λεία, πιο βελούδινη υφή. Σήμερα, πολλοί διεθνούς φήμης κατασκευαστές σοκολάτας, συμπεριλαμβανομένων των Hershey και Nestlé, ενσωματώνουν το PGPR στα προϊόντα τους, αντικατοπτρίζοντας την ευρεία υιοθέτηση-του κλάδου.

Πολυσορβικό 80(γνωστό και ως Tween 80), χημική ονομασία Πολυοξυαιθυλένιο (20) Μονοελαϊκή Σορβιτάνη (CAS 9005-65-6), έχει μοριακό βάρος περίπου 1309,63. Είναι ένας μη ιονικός υδρόφιλος γαλακτωματοποιητής με τιμή HLB (υδροφιλικό-λιπόφιλο ισοζύγιο) περίπου 15. Σε θερμοκρασία δωματίου, εμφανίζεται ως παχύρρευστο, κιτρινωπό έως πορτοκαλί ελαιώδες υγρό, ελαφρώς διαλυτό σε κρύο νερό αλλά εύκολα διαλυτό σε ζεστό νερό και διάφορους οργανικούς διαλύτες όπως αιθανόλη και ακετίνη.

Το Polysorbate 80 έχει ένα πολύ ευρύτερο φάσμα εφαρμογών από το PGPR, που καλύπτει τους τομείς τροφίμων, φαρμακευτικών προϊόντων και προσωπικής φροντίδας.

Με τιμή HLB σημαντικά υψηλότερη από τους λιπόφιλους γαλακτωματοποιητές, το polysorbate 80 είναι έντονα υδρόφιλο, καθιστώντας το εξαιρετικά αποτελεσματικό στη σταθεροποίηση συστημάτων γαλακτώματος ελαίου-σε-νερό (O/W). Η κύρια λειτουργία του είναι να σχηματίζει μια σταθερή προστατευτική μεμβράνη γύρω από σταγονίδια λαδιού, αποτρέποντας το διαχωρισμό του νερού-και ενισχύοντας τη σταθερότητα διαφόρων προϊόντων.

Στην επεξεργασία τροφίμων, διαδραματίζει βασικούς ρόλους σε πολλαπλά πλαίσια. Κατά την παραγωγή παγωτού και κατεψυγμένων επιδορπίων, το πολυσορβικό 80 αναστέλλει αποτελεσματικά το σχηματισμό μεγάλων κρυστάλλων πάγου και ελέγχει τη συσσώρευση λίπους, εξασφαλίζοντας λεία, λεπτή υφή. Σύμφωνα με το εθνικό πρότυπο GB 2760 της Κίνας, το μέγιστο επιτρεπόμενο επίπεδο χρήσης σε κατεψυγμένα επιδόρπια είναι 1,0 g/kg και έως 1,5 g/kg στο γάλα. Αυτή είναι μια από τις πιο κοινές εφαρμογές τροφίμων.

Στα αρτοσκευάσματα, το πολυσορβικό 80 βελτιώνει την υφή και τον όγκο των ψωμιών και των κέικ, επεκτείνοντας τη μαλακή διάρκεια ζωής τους.

Στη φαρμακευτική και καλλυντική βιομηχανία, το πολυσορβικό 80 είναι επίσης ένα απαραίτητο έκδοχο. Χρησιμοποιείται ως γαλακτωματοποιητής και διαλυτοποιητής σε ενέσεις, κρέμες και αλοιφές, καθώς και ως σταθεροποιητικό πρόσθετο σε σκευάσματα εμβολίων. Στη βιομηχανική παραγωγή, το πολυσορβικό 80 συνδυάζεται συχνά με λιπόφιλους γαλακτωματοποιητές της σειράς Span, βελτιστοποιώντας την υδρόφιλη-λιπόφιλη ισορροπία για την επίτευξη της καλύτερης απόδοσης γαλακτωματοποίησης.

Αν και και οι δύο ανήκουν στην ίδια κατηγορία γαλακτωματοποιητών τροφίμων, επιτελούν σαφώς διαφορετικούς ρόλους στη βιομηχανική επεξεργασία τροφίμων. Το PGPR έχει σχεδιαστεί για να επιλύει τη φυσική πρόκληση της κακής ροής σωματιδίων μέσα στη σοκολάτα, ενώ το πολυσορβικό 80 έχει κατά κύριο λόγο αποστολή την ενσωμάτωση συστατικών με βάση το έλαιο-και το νερό- σε σταθερά γαλακτώματα.

Στα προϊόντα σοκολάτας, το PGPR χρησιμοποιείται σχεδόν πάντα σε συνδυασμό με λεκιθίνη, προσφέροντας μια συνεργική δράση που εξοικονομεί βούτυρο κακάο ενώ βελτιώνει την πυκνότητα και την αίσθηση στο στόμα. Σε υδατικά συστήματα όπως το παγωτό ή τα υγρά καρυκεύματα, το πολυσορβικό 80 συνήθως συνδυάζεται με γαλακτωματοποιητές της σειράς Span- ή χρησιμοποιείται για τη σταθεροποίηση σκευασμάτων που περιέχουν σωματιδιακά συστατικά γεύσης, όπως κομμάτια φρούτων. Είναι η συμπληρωματική αλληλεπίδραση αυτών των δύο γαλακτωματοποιητών-που ο καθένας εκτελεί τον δικό του εξειδικευμένο ρόλο-που διασφαλίζει τη σταθερή, υψηλής ποιότητας-απόδοση αμέτρητων τροφίμων που απολαμβάνουμε καθημερινά.

Ο δημόσιος διάλογος σχετικά με την ασφάλεια των προσθέτων τροφίμων έχει ενταθεί τα τελευταία χρόνια, με ορισμένους καταναλωτές να εκφράζουν ανησυχία απλώς όταν βλέπουν άγνωστα χημικά ονόματα στις ετικέτες των τροφίμων. Τι λένε λοιπόν τα επιστημονικά στοιχεία για το PGPR και το πολυσορβικό 80; Η απάντηση είναι ότι, όταν χρησιμοποιούνται σε συμμόρφωση με τα κανονιστικά όρια, και οι δύο γαλακτωματοποιητές έχουν αναγνωριστεί ως ασφαλείς από μεγάλες παγκόσμιες αρχές ασφάλειας τροφίμων.

Για το PGPR, η Ευρωπαϊκή Αρχή για την Ασφάλεια των Τροφίμων (EFSA) κατέληξε στο συμπέρασμα στην επαναξιολόγηση του 2017 ότι το πρόσθετο υδρολύεται στο έντερο, απελευθερώνοντας πολυγλυκερόλες και λιπαρά οξέα που απεκκρίνονται αμετάβλητα μέσω των κοπράνων και των ούρων. Η οξεία τοξικότητα από το στόμα είναι χαμηλή και οι μελέτες δεν έχουν δείξει σημαντικές ανεπιθύμητες ενέργειες που να σχετίζονται με τη γονοτοξικότητα ή την καρκινογένεση. Μετά από μια ολοκληρωμένη ανασκόπηση, η EFSA συνέστησε την αύξηση της Αποδεκτής Ημερήσιας Πρόσληψης (ADI) από 7,5 mg/kg σωματικού βάρους/ημέρα σε 25 mg/kg σωματικού βάρους/ημέρα-μια τριπλάσια αύξηση. Οι εκτιμήσεις διατροφικής έκθεσης δεν υπερβαίνουν αυτήν την αναθεωρημένη ΑΗΠ. Συγκριτικά, ένας ενήλικας που ζυγίζει 60 κιλά (≈132 λίβρες) θα έπρεπε να καταναλώνει περίπου 1.500 mg PGPR ημερησίως για να φτάσει αυτό το όριο, ένα επίπεδο πολύ πέρα ​​από την τυπική πρόσληψη.

Για το πολυσορβικό 80, το διεθνές πρότυπο είναι εξίσου σαφές. Σύμφωνα με την Κοινή Επιτροπή Εμπειρογνωμόνων FAO/WHO για τα πρόσθετα τροφίμων (JECFA), η ADI είναι 0–25 mg/kg σωματικού βάρους/ημέρα. Το εθνικό πρότυπο GB 2760 της Κίνας καθορίζει τα μέγιστα επίπεδα χρήσης για το πολυσορβικό 80 σε παγωτό (1,0 g/kg), γάλα (1,5 g/kg) και διάφορα ποτά. Ο FDA το έχει επίσης ταξινομήσει ως Γενικά Αναγνωρισμένο ως Ασφαλές (GRAS).

Τούτου λεχθέντος, δύο αποχρώσεις αξίζει να αναφερθούν. Όσον αφορά το πολυσορβικό 80, το κύριο μέλημα δεν έγκειται στην ίδια την ουσία αλλά πιθανές ίχνη ακαθαρσιών από τη διαδικασία παρασκευής του. Η διαδικασία αιθοξυλίωσης μπορεί να παράγει υπολείμματα 1,4-διοξανίου και οξειδίου του αιθυλενίου-αμφότερα περιλαμβάνονται σε υποχρεωτικές δοκιμές ποιοτικού ελέγχου. Για τις νόμιμες επωνυμίες, τα περιεχόμενα είναι πολύ κάτω από τα όρια ασφαλείας.

Όσον αφορά το PGPR, ορισμένες μελέτες σε ζώα έχουν προτείνει ότι οι υψηλές δόσεις μπορεί να αλλάξουν τη σύνθεση της μικροχλωρίδας του εντέρου ή να προκαλέσουν ήπια εντερική φλεγμονή. Ωστόσο, αυτές οι μελέτες διεξήχθησαν σε δοσολογικά επίπεδα πολλαπλάσια από την τυπική ανθρώπινη διατροφική έκθεση. Οι ρυθμιστικοί φορείς παγκοσμίως έχουν διατηρήσει τις εγκρίσεις ασφαλείας τους με βάση πλήρεις τοξικολογικές αξιολογήσεις.

Η αξιολόγηση της ασφάλειας των γαλακτωματοποιητών τροφίμων είναι μια συνεχής επιστημονική διαδικασία. Εφόσον η Κίνα ενέκρινε μόνο τα μονο- και τα διγλυκερίδια και τη λεκιθίνη σόγιας ως γαλακτωματοποιητές τροφίμων το 1981, το πρότυπο GB 2760 έχει πλέον εγκρίνει 49 ποικιλίες γαλακτωματοποιητών. Καθένα έχει υποβληθεί σε αυστηρή τοξικολογική αναθεώρηση και ποιοτικές δοκιμές προτού επιτραπεί στην αγορά-που καταδεικνύει την αυστηρότητα και την τεκμηριωμένη φύση του ρυθμιστικού πλαισίου για τα πρόσθετα τροφίμων της Κίνας.

Συνοπτικά, τόσο το PGPR όσο και το Polysorbate 80 είναι γαλακτωματοποιητές τροφίμων υψηλής απόδοσης-που έχουν εγκριθεί από μεγάλες αρχές ασφάλειας τροφίμων παγκοσμίως. Το PGPR αντιμετωπίζει κυρίως τις προκλήσεις ρευστότητας στη λιωμένη σοκολάτα και συμβάλλει στη μείωση της χρήσης βουτύρου κακάο, ενώ το Polysorbate 80 χρησιμοποιείται ευρέως για τη σταθεροποίηση γαλακτωμάτων λαδιού-σε-νερό, με ιδιαίτερα εξέχουσες εφαρμογές σε παγωτά, ποτά και αρτοσκευάσματα.

Την επόμενη φορά που θα εντοπίσετε αυτά τα ονόματα σε μια ετικέτα τροφίμων, μπορεί να αισθανθείτε λιγότερο άγχος. Κατά τη διάρκεια δεκαετιών ανάπτυξης, οι γαλακτωματοποιητές τροφίμων έχουν εξελιχθεί προς μεγαλύτερη ακρίβεια, ποικιλομορφία και επαληθεύσιμη ασφάλεια. Η Κίνα έχει πλέον εγκρίνει 49 ποικιλίες γαλακτωματοποιητών τροφίμων, καθεμία από τις οποίες υποστηρίζεται από ένα ολοκληρωμένο πλαίσιο δοκιμών ποιότητας, που χρησιμεύει ως αξιόπιστη λύση σε διάφορες τεχνικές προκλήσεις στην παραγωγή τροφίμων.

Κάθε νομικά εγκεκριμένο πρόσθετο τροφίμων έχει υποβληθεί σε εκτεταμένες δοκιμές οξείας τοξικότητας,-μακροπρόθεσμες μελέτες σε ζώα και αξιολογήσεις έκθεσης πληθυσμού. Μόνο εκείνοι που περνούν κάθε επίπεδο ελέγχου κερδίζουν το δικαίωμα να εισέλθουν στις καθημερινές μας δίαιτες. Το PGPR και το Polysorbate 80 δεν αποτελούν εξαίρεση.