Ο διογκωτικός παράγοντας μπορεί να χωριστεί σε δύο κατηγορίες: βιολογικός διογκωτικός παράγοντας και χημικός παράγοντας διογκώσεως.
1. Βιολογικός παράγοντας διογκώσεως (ζύμη)
Η μαγιά είναι ένας πολύ σημαντικός παράγοντας διογκώσεως στα ζυμαρικά. Δεν αυξάνει μόνο την ένταση του προϊόντος, αλλά έχει και μια σφουγγαράδα δομή και μπορεί να βελτιώσει τη θρεπτική αξία και τη γεύση του προϊόντος noodle.
2. Χημικός παράγοντας διογκώσεως
Οι χημικοί διογκωτικοί παράγοντες σχηματίζονται από εδώδιμες χημικές ουσίες και μπορούν να χωριστούν σε έναν μοναδικό διογκωτικό παράγοντα και έναν σύνθετο διογκωτικό παράγοντα.
(1) Ενός παράγοντα διογκώσεως Ένας απλός παράγοντας διογκώσεως είναι συνήθως το NaHC03 και το NH4HCO3, αμφότερα από τα οποία είναι βασικές ενώσεις. Το Na2CO3, το οποίο αποσυντίθεται με NaHC03, θα αντιδράσει με έλαιο σε υψηλή θερμοκρασία για να προκαλέσει αντίδραση σαπωνοποίησης, πράγμα που θα έχει ως αποτέλεσμα την κακή ποιότητα, την ακάθαρτη γεύση, το αυξημένο pH, την εμβάθυνση του χρώματος και την καταστροφή της δομής του ιστού. NH3HCO3 αποσυντιθέμενο αέριο NH3 είναι εύκολα διαλυτό στο νερό. Ο σχηματισμός NH4OH προκαλεί το προϊόν να έχει οσμή, αυξημένο ρΗ και είναι εξαιρετικά καταστρεπτικό σε βιταμίνες. Ως εκ τούτου, το NaHCO3 και το NH4HCO3 θα πρέπει να χρησιμοποιούνται όσο το δυνατόν περισσότερο. Ο συνδυασμός των δύο μπορεί να μειώσει κάποια ελαττώματα. Το NH4HCO3 χρησιμοποιείται συνήθως μόνο σε προϊόντα με λιγότερη περιεκτικότητα σε υγρασία, όπως μπισκότα.
(2) Σύνθετος διογκωτικός παράγοντας Ο σύνθετος διογκωτικός παράγοντας αποτελείται γενικά από τρία συστατικά: ανθρακικά, όξινα άλατα, άμυλα και λιπαρά οξέα. Ο σύνθετος διογκωτικός παράγοντας μπορεί να ταξινομηθεί σύμφωνα με τη σύνθεση του βασικού άλατος και του ρυθμού αντίδρασης.
