Ασπαρτάμηείναι ένα είδος φυσικού λειτουργικού ολιγοσακχαρίτη, υψηλή γλυκύτητα, δεν είναι εύκολο να deliquescent, δεν τερηδόνα. Μπορεί να χρησιμοποιηθεί ως υποκατάστατο ζάχαρης σε ποτά, φαρμακευτικά προϊόντα ή τσίχλες χωρίς ζάχαρη λόγω της χαμηλής περιεκτικότητας σε θερμίδες και της υψηλής γλυκύτητάς του. 1 g ασπαρτάμης μπορεί να απελευθερώσει περίπου 4186 kJ/kg θερμότητας, και 2,8 mg/ dL ασπαρτάμης μπορεί να κάνει κάποιον να αισθανθεί γλυκός, έτσι μπορούμε να αγνοήσουμε τη θερμότητα που παράγεται από μια μικρή ποσότητα ασπαρτάμης.
Σταθερότητα στα τρόφιμα και τα ποτά
Ασπαρτάμηείναι σταθερή σε αποξηραμένα προϊόντα, όπως στερεά ποτά σε σκόνη και διάφορα αρτοσκευάσματα, και η συνολική σταθερότητα είναι παρόμοια με εκείνη του καθαρούΑσπαρτάμη.Μπορεί να υδρολύει και να κυκλώσει σε περιβάλλον υψηλής θερμοκρασίας, το οποίο περιορίζει την εφαρμογή του σε ψημένα και τηγανητά τρόφιμα που πρέπει να υποβληθούν σε επεξεργασία σε υψηλή θερμοκρασία για μεγάλο χρονικό διάστημα. Ωστόσο, εάν ο χειρισμός τουμπορεί επίσης να χρησιμοποιηθεί σε τρόφιμα που απαιτούν κάποιο βαθμό θερμικής επεξεργασίας, όπως τα τρόφιμα που πρέπει να παστεριωθούν σε υψηλές θερμοκρασίες (132-138 ° C, 1 min). In άλλες περιοριστικές συνθήκες, όπως κατεψυγμένα ή γρήγορα κατεψυγμένα τρόφιμα, πολύΑσπαρτάμηαλλαγές άμεσα.
Γλυκύτητα
Ασπαρτάμηέχει μια αναζωογονητική, σακχαρόζη-όπως γλυκύτητα. Δεν έχει την πικρή ή μεταλλική επίγευση που έχουν συνήθως οι τεχνητές γλυκαντικές ουσίες, γεγονός που αποτελεί σημαντικό πλεονέκτημα.
Ασπαρτάμηείναι γενικά 180 έως 220 φορές πιο γλυκιά από τη σακχαρόζη σε τρόφιμα και αναψυκτικά. Σε γενικές γραμμές, η σχετική γλυκύτητα τηςΑσπαρτάμησυσχετίστηκε αντιστρόφως με τη συγκέντρωση σακχαρόζης του ελέγχου και ποικίλλει με διαφορετικά συστήματα γεύσης, pH, θερμοκρασία γεύσης και σακχαρόζη ή άλλες συγκεντρώσεις σακχάρου.
Βελτίωση γεύσης
Ασπαρτάμηέχει συνεργιστική επίδραση σε ορισμένες γεύσεις τροφίμων και ποτών, ειδικά στις γεύσεις των ξινών φρούτων. Όταν εφαρμόζεται σε ορισμένα τρόφιμα, αυτή η ιδιότητα βελτίωσης γεύσης θα μπορούσε να μειώσει το ποσόΑσπαρτάμηκαι να ικανοποιήσει ορισμένες ειδικές ανάγκες προϊόντων όπως τσίχλα. Κόμμι μεΑσπαρτάμηδιήρκεσε τέσσερις φορές περισσότερο από ό, τι κόμμι γίνεται με σακχαρόζη.
Συνεργισμός
Ασπαρτάμημπορεί να αναμιχθεί είτε με ισχυρές γλυκαντικές ουσίες είτε γλυκαντικά με βάση τους υδατάνθρακες, διευρύνοντας περαιτέρω το φάσμα χρήσης του. Όταν αναμιγνύεται με γλυκαντικά με βάση τους υδατάνθρακες, όπως η σακχαρόζη, φρουκτόζη, ή γλυκόζη, η ενέργεια του προϊόντος πέφτει, αλλά η γλυκύτητα δεν αλλάζει. Όταν αναμειγνύεται με ένα ισχυρό γλυκαντικό όπως σακχαρίνη, κυσαλίνη, acesultar, ή στέβια, το προϊόν μπορεί μερικές φορές να έχει μια ελαφρώς πικρή γεύση. Αυτό μπορεί να βελτιωθεί με την αύξηση του ποσοστούΑσπαρτάμηστο μείγμα, και ο βαθμός βελτίωσης αυξάνεται καθώς το ποσοστό τωνΑσπαρτάμηΑυξάνει.
