Μεθύλιοασπαρτάμη, κοινώς γνωστή ως ασπαρτάμη, είναι ένα σημαντικό γλυκαντικό. Ο χημικός τύπος είναι C14H18N2O5. Υπάρχει στην κατάσταση της λευκής σκόνης σε θερμοκρασία δωματίου. Είναι ένας φυσικός λειτουργικός ολιγοσακχαρίτης με υψηλή γλυκύτητα, δεν είναι εύκολο να καταργηθεί, και χωρίς τερηδόνα. Μπορεί να καταναλωθεί από διαβητικούς ασθενείς. Λόγω της εξαιρετικά χαμηλής θερμίδας και της υψηλής γλυκύτητας της, η ασπαρτάμη μπορεί να προστεθεί στα ποτά, τα φαρμακευτικά προϊόντα ή το τσίμπημα χωρίς ζάχαρη ως υποκατάστατο ζάχαρης. Η θερμίδα της ασπαρτάμης είναι περίπου 16,75kJ/g και 2,8 mg/dl της ασπαρτάτης μπορεί να κάνει τους ανθρώπους να αισθάνονται γλυκοί, έτσι ώστε η θερμότητα που παράγεται από μια μικρή ποσότητα ασπαρτάμης να μπορεί να αγνοηθεί.
Η ασπαρτάμη χρησιμοποιείται ευρέως στη φαρμακευτική επεξεργασία και την επεξεργασία τροφίμων. Έχει μια αναζωογονητική, σακχαρόζη γλυκύτητα χωρίς την πικρία ή τη μεταλλική επίγευση που συνήθως έχουν τεχνητά γλυκαντικά, το οποίο είναι ένα σημαντικό πλεονέκτημα.
Στα τρόφιμα και τα αναψυκτικά, η ασπαρτάμη είναι συνήθως 180 έως 220 φορές πιο γλυκιά από τη σακχαρόζη. Συνολικά, η σχετική γλυκύτητα της ασπαρτάτης συσχετίστηκε αντιστρόφως με τη συγκέντρωση σακχαρόζης ελέγχου και ποικίλλει με διαφορετικά συστήματα γεύσης, ρΗ, θερμοκρασία γευσιγνωσίας και σακχαρόζες ή άλλες συγκεντρώσεις ζάχαρης.
Η ασπαρτάμη έχει μια συνεργιστική επίδραση σε ορισμένες γεύσεις τροφίμων και ποτών, ειδικά σε γεύσεις ξινών φρούτων. Η αισθητηριακή αξιολόγηση κατέληξε στο συμπέρασμα ότι συνεργάστηκε καλύτερα με φυσικές γεύσεις παρά με συνθετικές γεύσεις. Σε ορισμένα τρόφιμα, αυτό το χαρακτηριστικό ενίσχυσης της γεύσης μπορεί να μειώσει την ποσότητα της ασπαρτάτης που χρησιμοποιείται και μπορεί επίσης να καλύψει ορισμένες ειδικές ανάγκες προϊόντων όπως η τσίχλα. Το τσίμπημα με βάση την ασπαρτάμη διαρκεί τέσσερις φορές περισσότερο από τη σακχαρόζη. Όταν η ασπαρτάμη αναμιγνύεται με μερικά ελαφρώς λιγότερο γλυκά γλυκαντικά ή μερικά άλατα, είναι εύκολο να αλλάξετε τα παρατεταμένα χαρακτηριστικά και τη γεύση της γλυκύτητας, τα οποία πρέπει να δοθούν προσοχή κατά τη διαμόρφωση των τροφίμων.
Η ασφάλειά του είναι πολύ σημαντική. Ωστόσο, η χρήση της ασπαρτάτης έχει πιθανούς κινδύνους ασφαλείας όπως χαμηλή ανοσία και όγκοι του εγκεφάλου. Παρόλο που ορισμένα γλυκαντικά στην αγορά έχουν αντικατασταθεί από την ασπαρτάμη με σχετικά υψηλά γλυκαντικά ασφαλείας, όπως το σιρόπι γλυκόζης, οι εφαρμογές τους εξακολουθούν να είναι πολύ εκτεταμένες, ιδιαίτερα η υπερβολική χρήση μπορεί να επηρεάσει την ασφάλεια της ζωής των ανθρώπων.
Η ασπαρτάμη μπορεί να συνδυαστεί με έντονα γλυκαντικά ή γλυκαντικά με βάση τους υδατάνθρακες, επεκτείνοντας περαιτέρω το φάσμα των εφαρμογών της. Όταν η ασπαρτάμη αναμίχθηκε με γλυκαντικά με βάση υδατάνθρακες όπως σακχαρόζη, φρουκτόζη ή γλυκόζη, η ενέργεια του προϊόντος μειώθηκε σημαντικά χωρίς αλλαγή στη γλυκύτητα. Όταν η ασπαρτάμη αναμιγνύεται με ισχυρά γλυκαντικά όπως σακχαρίνη, κυκλαμικό, κάλιο άσους ή stevia, το προϊόν έχει μερικές φορές ελαφρώς πικρή γεύση, η οποία μπορεί να βελτιωθεί αυξάνοντας το ποσοστό της ασπαρτάμης στη βελτίωση του μείγμα Η συνεργιστική επίδραση των μικτών γλυκαντικών σχετίζεται με το ποσοστό κάθε συστατικού γλυκαντικού και συστήματος συστατικών τροφίμων
